Dans une logique d’amplification de la biodiversité et de préservation des prairies humides, notre ferme produit de la viande de bœuf et de veau bio.

Une partie de cette production est vendue en direct. Si vous souhaitez être informé·e des prochaines ventes, envoyez-nous un mail avec vos coordonnées (nom, n° de téléphone).

L’autre partie de notre production est aussi vendue localement via la filière associative de La Vache Nantaise pour alimenter notamment les cantines de la région. C’est une filière en construction à laquelle nous participons activement.

Une production de viande consciente du changement climatique

Malheureusement, la production de viande est généralement synonyme de fortes émissions de CO2. Cela n’est pas le cas aux Herbagères.

Tout d’abord, nous prônons la diminution de la consommation de viande. Pour ne pas prélever à la planète plus que ce qu’elle peut nous donner, il nous faut absolument en consommer moins et mieux.

Notre cheptel de vaches nantaises est ainsi le plus petit possible. Elles ont accès à beaucoup d’espace (environ 1 vache pour 2 hectares, alors que la moyenne en France se situe plutôt autour de 3 vaches pour 2 hectares). Cela nous permet d’être autonomes en alimentation, avec une certaine marge de sécurité (qui est plus que bienvenue avec les aléas climatiques de plus en plus forts et imprévisibles). Ce faible « taux de chargement » (nombre d’animaux par hectare) nous permet de pleinement respecter les cycles de régénération de nos prairies, de nos haies, de ne pas chercher à évacuer l’eau des prairies trop rapidement…

Plutôt que d’utiliser des machines pour récolter l’herbe, nous laissons au maximum les vaches faire (y compris pour l’entretien de nos chemins) ! Non seulement, on évite d’utiliser du carburant mais en plus, faire pâturer des animaux dans une prairie au lieu de la faucher permet une plus grande biodiversité : des oiseaux peuvent nicher dans les herbes, les insectes profitent d’habitats et de ressources différenciées…

C’est ainsi que notre ferme d’élevage participe autant que possible à la préservation de la planète et notamment à l’abaissement des émissions de CO2, au maintien de la biodiversité et à la préservation de la ressource en eau : prairies permanentes qui stockent beaucoup de carbone, fauches limitées et tardives, zones humides, vente en circuit court…

Une nourriture 100% locale

Nos animaux sont simplement élevés avec l’herbe de nos prairies naturelles. C’est la base, ce qu’ils préfèrent. Il faut les voir débarquer dans un champ bien vert au printemps, c’est la fête !

Pour le plaisir (ou pour adoucir un petit stress comme celui d’une visite vétérinaire par exemple), il y a aussi de temps en temps leur « bonbons » : quelques poignées de mélange de céréales (aussi produit sur la ferme, seulement quelques hectares, en bio) dont nos vaches se délectent.

Quant aux veaux, rien de tel que le lait de leur maman. Nos veaux ne sont pas séparés de leur mère. Ils commencent à manger de l’herbe à leur rythme, en complément du lait qu’ils tètent. De ce fait, parce qu’ils ont gambadé pendant des mois au grand air et parce qu’ils mangent de l’herbe, leur chair n’est pas toujours aussi pâle que ce que recherchent certains bouchers et consommateurs. Pour nous, ce n’est pas la couleur qui compte mais le fait de savoir qu’ils ont grandit à leur rythme. C’est pour nous la meilleure garantie de qualité. Nous pensons que les attentes dans ce domaine devraient évoluer et tâchons d’y participer.

Une vie intense et pleine de sens

En mangeant de la viande de veau des Herbagères, vous ne mangez pas de « bébé » animal. Nos veaux sont abattus vers l’âge de 8 mois. À ce stade, ils pèsent entre 180 et 220 kilos et sont proches de la puberté. Leur vie est donc relativement courte mais pas insignifiante. Leurs apprentissages sont nombreux depuis la première tétée (que nous surveillons attentivement !) jusqu’aux ruades entre congénères. Ils apprennent à interagir avec le troupeau, avec nous, avec leur environnement… La flore, ils la goûtent ! La faune les intrigue, les agace un peu parfois (certaines mouches pernicieuses surtout), les divertit sans doute quand les oiseaux défilent devant eux alors qu’ils ruminent tranquillement par exemple (même s’il est difficile de savoir vraiment ce qu’ils en pensent !)…

Pendant ce temps, ils participent pleinement à l’équilibre du troupeau, à la conservation de l’environnement et à sa valorisation. Abattre et manger des veaux (et des vaches et bœufs) est une suite logique de notre travail d’éleveuses que nous pratiquons, aussi bizarre que cela puisse paraître, avec amour et respect. Nous assumons ce qui peut sembler paradoxal. Nous savons ce que nous leur devons. Nous savons aussi ce qu’ils nous doivent et essayons de faire en sorte que tout cela ait du sens, pour le bien du vivant en général.

Renouveler le troupeau, vivre de notre travail, pas plus

Une partie significative de nos naissances sert au renouvellement du troupeau. Les velles (veaux femelles) sont majoritairement conservées pour devenir à leur tour des vaches et donner naissance à des veaux et velles. Elles remplacent les vaches qui deviennent trop âgées et fatiguées pour avoir de nouveaux veaux.

Ces vaches anciennes (que nous gardons jusqu’à 16 ans) passent leurs derniers mois à manger tranquillement de l’herbe de premier choix. Elles font naturellement un peu de « gras » et sont abattues ensuite pour fournir une viande de qualité.

Le reste des naissances – essentiellement des mâles donc – est élevé pour donner de la viande de veau ou de bœuf. Cela dépend de l’équilibre de la ferme : du rapport entre l’herbe disponible et la taille du troupeau pour toujours conserver l’autonomie, et aussi de notre trésorerie. Chez nous, un bœuf grandit lentement, pendant 4 ans, avant de pouvoir être vendu. Entièrement nourri à l’herbe, sans complément et sans avoir été sur-sélectionné, il atteint sa maturité tranquillement. Pendant ce temps, nous ne vendons rien et devons donc avancer les frais (soins, salaires…). Nous ne pouvons donc pas conserver tous les mâles pour en faire des bœufs.

En dernier ressort, nous produisons donc un peu de viande de veau bio. Juste ce que nous pouvons et ce que nous impose notre recherche d’équilibre.

Les qualités de notre viande de veau

La chair de notre viande de veau est tendre et moelleuse.

De façon générale, le veau est réputé pour être savoureux et digeste. De texture fine, il peut être cuisiné de multiples façons. Nos veaux – qui restent 100% de leur temps avec leur mère mais ne peuvent pas bénéficier de l’appellation « élevé sous la mère », allez comprendre… – ont la chair rosée, preuve qu’ils ont pu consommé de l’herbe autant que bon leur semblait. Leur viande peut comporter un peu de gras sans être persillée et possède une petite odeur lactée.

Les différents morceaux de nos veaux nantais se prêtent à différentes cuissons :

• le filet, les côtes, le carré et les abats comme le foie, le ris et le rognon seront plutôt grillés
• la noix, la noix pâtissière et le quasi peuvent être poêlés
• le filet, la longe, le quasi, la noix et la sous-noix peuvent aussi être rôtis
• l’épaule, la joue, le collier, le jarret et le tendron gagnent à être braisés
• la noix, l’épaule et le quasi peuvent aussi être très bons crus en carpaccio.

Mijotée, notre viande de veau est aussi très bonne dans la fameuse blanquette, recette traditionnelle aussi savoureuse que réconfortante.

N’hésitez pas à vous inscrire pour être tenu·e informé·e.