Pour faire honneur à notre production de viande et profiter pleinement de ses qualités, quelques idées de recettes (que nous complèterons au fur et à mesure).
Côté veau, on aurait pu vous parler de la douceur d’un burger au steak de veau, de la cuisson idéale de la côte de veau à la milanaise (juste rosée au milieu de la panelure, hummm !), de la simplicité réconfortante d’une escalope de veau aux champignons à la crème…
Côté bœuf, on aurait aussi pu évoquer toutes les grillades de bœuf, la cuisson idéale du rôti (il faut le faire reposer), le plaisir d’une bonne bolognaise faite maison, les longues heures de mijotage des bourguignons et autres pot-au-feu…
On fera tout ça un jour. Mais pour commencer, quoi de mieux qu’une bonne…
Court-bouillon
La base d’une bonne blanquette, c’est le bouillon pour cuire la viande de veau. Pour un bon court-bouillon :
- Une cocotte minute remplie d’eau
- 2 poireaux en tronçons de 5 cm
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 2 poignées de gros sel
- 20 cl de vin
- 1 sachet de blanquette des Herbagères
Et on met le tout à cuire sous pression. Durée : 20 min à partir du moment où ça siffle. À la sortie, vérifier la cuisson. Si besoin, remettre 10 min.
Sauce
Pour lier tout ça, il n’y a plus qu’à faire une bonne sauce sur la base d’un roux (comme pour la sauce béchamel) :
- 40 g de beurre
- 1,5 cuillère à soupe de farine
- une poêlé de champignons cuits avec du beurre
On fait fondre le beurre avec la farine et on chauffe en mélangeant jusqu’à ce que ça bulle (le fameux roux base de nombreuses sauces). Puis on ajoute progressivement le bouillon chaud, en remuant et en chauffant toujours. La sauce doit épaissir au fur et à mesure. À vous de juger de la bonne consistance et d’ajouter le bouillon selon votre préférence (généralement entre 2 et 3 louches).
Et blanquette !
Il ne reste plus qu’à ajouter les champignons et la viande.
Bien sûr, rien de perdu : les légumes du bouillon peuvent être servis en accompagnement. Enfin, le bouillon peut être concentré pour vous en servir comme fond de veau plus tard ou bien utiliser pour une excellente soupe de vermicelle.
Et merci à Marie-Hélène pour la transmission de recette !